Das Berner Restaurant Darling hat gemeinsam mit dem Biohof Riem und dem Biohof Moosweg ein eigenes Kochbuch herausgegeben: «Darling. Einfach saisonal». Das Projekt, das 2024 für den Innovationspreis «InnoBio Bern» nominiert war. zeigt, wie enge Zusammenarbeit zwischen Gastronomie und Landwirtschaft zu echten Genussmomenten führt, mit saisonalen Rezepten, regionalen Produkten und ehrlicher Küche.
Im Interview erzählt Darling-Küchenchef Till Keller, wie aus gelebter Nachhaltigkeit ein Buch voller Geschichten und Geschmack wurde.
Herr Keller, wie ist die Idee zu diesem Kochbuch entstanden – und warum gerade jetzt?
Till Keller: Eine Besucherin hatte in ihrem Gemüsekorb Topinambur und wusste nicht, was sie damit anfangen sollte. Da erinnerte sie sich an ein Gericht, das sie bei uns gegessen hatte, und fragte nach dem Rezept. So entstand vor zwei Jahren die Idee für ein Kochbuch. Dass es nun gerade jetzt realisiert wurde, ist Zufall: Die richtigen Menschen trafen im richtigen Moment mit derselben Leidenschaft für Herzensprojekte aufeinander. Dafür brauchte es alle – vom gesamten Darling-Team über die Lieferanten bis hin zu Texterin, Grafikerin und Fotograf.
Was macht die Zusammenarbeit zwischen dem Restaurant Darling, dem Biohof Riem und dem Biohof Moosweg besonders?
Philippe Riem und Iwan Tretow sind für das Darling weit mehr als Lieferanten – sie sind Freunde. Wir stehen in engem Austausch und unterstützen uns gegenseitig: Wird Philippe mit Zucchetti oder Äpfeln überschwemmt, helfen wir beim Einmachen. Sind die Selleries zu gross für den Markt, kreieren wir daraus kurzerhand ein Gericht und nehmen es als Selleriebraten auf die Karte. Im Gegenzug pflanzt Philippe Gemüse, das wir uns wünschen, oder verkauft unsere eingemachten Produkte in seinem Hofladen. Bei Iwan und seinen Kühen sind wir die antizyklischen Abnehmer. Das ist echte, gelebte Nachhaltigkeit – und eine Win-win-Situation für alle Beteiligten.
Welche Rolle spielen saisonale Produkte in den Rezepten – und wie einfach sind sie im Alltag nachzukochen?
Die Hauptrolle! Und zwar nicht nur der Saisonalität wegen. Unsere Philosophie stellt das Produkt ins Zentrum: Sellerie, Zwiebel oder Brokkoli sollen ohne Chichi auf den Teller kommen. Ein Gericht kann auch einmal nur aus reifen Tomaten und Basilikum bestehen – wenn die Produkte biologisch angebaut, reif geerntet und die Lieferwege kurz sind, entsteht eine wahre Geschmacksexplosion!
Gibt es ein Gericht im Buch, das Ihnen persönlich besonders am Herzen liegt?
Da gibt es einige … Beispielsweise die geschmorten Randen mit Ziegenkäse. Diese gehören seit der Eröffnung zu den beliebtesten Gerichten im Darling und versüssen jede kalte Winternacht. Auch Stangensellerie mit Blumenkohl und Quitte feiern wir sehr in unserer Küche. Und bei den Desserts schwingt Lemon Posset obenauf; die Kombination ist so einfach wie raffiniert – und macht einfach nur süchtig!
Rezeptseite aus dem Buch – regionale Zutaten, kreativ kombiniert
Buchcover von «Darling. Einfach saisonal» – ein Gemeinschaftswerk von Küche und Landwirtschaft
Philippe Riem, Biobauer aus dem Riemhof, bringt frische Zutaten ins Darling (Foto: Nicole Philipp)
Iwan Tretow, Biobauer vom Moosweg, auf seiner Weide mit Blick fürs Echte (Foto: Nicole Philipp)
Impression aus dem Restaurant Darling – ehrliche Küche, saisonal serviert
Christoph Schürch und Noem Wüthrich, Geschäftsführung des Darling, vor dem Schriftzug des Restaurants (Foto: Caspar Martig)
Viele Rezepte sollen Food Waste reduzieren – wie haben Sie das konkret umgesetzt?
Food Waste ist bei uns kein grosses Thema; einfach, weil wir alles frisch zubereiten, mit dem Grundkonzept der Tavolatas kleine Teller anbieten, die aufgegessen werden, und einen Kompost haben, mit dem wir unseren Garten versorgen.
Was unterscheidet Ihr Kochbuch von anderen regionalen Kochbüchern?
Unser Kochbuch gibt Einblick in unsere Welt und zeigt den gesamten Kreislauf auf: vom Acker in die Küche auf den Tisch. Wir erzählen, woher das Gemüse und das Biofleisch stammen, geben Einblicke in den Alltag einer Gastronomieküche und sprechen über überschätzte Einmachmethoden, Biokarotten und das wahre Gold der Küche. Eine Gästin hat ihren Besuch bei uns poetisch in Worte gefasst – und macht damit sichtbar, dass Genuss, Freude und Nachhaltigkeit bestens zusammenpassen.
Welche Geschichten hinter den Rezepten oder Produkten haben Sie selbst überrascht oder berührt?
Der Entstehungsprozess des Kochbuchs war für mich eine spannende und bereichernde Erfahrung. Von der Rezeptauswahl bis zur Zusammenarbeit mit Fotograf und Grafikerin – überall steckte viel Herzblut drin. Entstanden ist ein Buch, das uns allen grosse Freude bereitet und in dem sich unsere Darling-Welt wunderbar widerspiegelt.
Für wen ist das Kochbuch gedacht – eher für ambitionierte Hobbyköchinnen oder auch für Einsteiger?
Für alle, die gerne saisonal und frisch kochen! Im Sommer fällt das dank der Fülle an Obst und Gemüse natürlich einfacher – im Winter dagegen kann einem der Kohl schon mal zum Hals heraushängen. Genau hier setzt unser Kochbuch an: Wir zeigen, wie man auch mit wenig beachteten Wintergemüsen wie Pastinaken, Sellerie oder Topinambur einfache, aber besondere Gerichte zaubern kann. Die Rezepte sind so gestaltet, dass sie wirklich jede und jeder problemlos nachkochen kann.
Wenn Leserinnen und Leser nur eines aus Ihrem Buch mitnehmen: Welche Botschaft soll es sein?
Da möchte ich gerne die Geschäftsleiter Christoph und Noemi aus dem Vorwort zitieren: «Dieses Buch ist nicht nur ein Buch über Essen. Es ist ein Buch über Haltung, über Menschen und darüber, wie man die Welt mit einem Teller guten Essens ein kleines bisschen besser machen kann. Und wenn du dabei hungrig wirst – umso besser. Genau so soll es sein!»
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Das Buch ist ab Anfang November beim Stand von Biobauer Riem, im Restaurant Darling, in der Metzgerei Boulotte oder online auf der Webseite des Darling für 49 Franken zu kaufen.
Sarah Forrer ist Autorin der Porträts und «Tätschmeisterin» des Projekts. Graziella Bärtsch ist verantwortlich für das Layout und Mitgestalterin in allen Phasen. Till Keller ist zuständig für den kulinarischen Teil und Autor sämtlicher Rezepte. Fotografiert haben Nicole Philipp und Caspar Martig.
