Die Entscheidung für regionale und nachhaltige Produkte ist nicht nur eine Frage des Geschmacks, sondern eine Entscheidung mit Weitblick. Es geht um Qualität, aber auch um Verantwortung.
Wer regionale und biologische Produkte bevorzugt, stärkt die Landwirtschaft vor der Haustür und verkürzt die Wege zwischen Acker und Teller – das ist die wahre Farm-to-Table-Philosophie. Geschmack ist also nicht nur eine Frage der Kunst, sondern auch der Herkunft.
Köchinnen und Köche stehen an der Schnittstelle zwischen Produzentinnen und Konsumenten. Mit jedem Gericht, das sie kreieren, nehmen sie Einfluss auf dieses System. Die Kreislaufwirtschaft passiert also nicht nur auf dem Bauernhof. Auch in den Küchen gibt es viele Möglichkeiten, Abfall zu reduzieren und Ressourcen besser zu nutzen.
Der Trend geht hin zu mehr Regionalität – kurze Transportwege, der direkte Kontakt zum Produzenten, und das Erzählen ihrer Geschichten. Das schafft Vertrauen, aber auch Identifikation. Vielleicht kommt der Apfel im Dessert von einem Obstbauer, den der Gastgeber oder die Gastgeberin persönlich kennt – und das werden die Gäste nicht nur schmecken, sondern auch schätzen.
CCCB-Mitglied Jeremiah Omara leitet die Mensa der BFH-HAFL, die verstärkt auf nachhaltige und biologische Zutaten setzt – eine Umstellung, bei der «Bern ist Bio» eine entscheidende Rolle spielte (Bild: Ramon Lehmann).
CCCB-Mitglied Jeremiah Omara leitet die Mensa der BFH-HAFL, die verstärkt auf nachhaltige und biologische Zutaten setzt – eine Umstellung, bei der «Bern ist Bio» eine entscheidende Rolle spielte (Bild: Ramon Lehmann).
Jeremiah Omara im Austausch mit einer Kollegin im Garten der BFH-HAFL (Bild: Ramon Lehmann).
Jeremiah Omara im Austausch mit einer Kollegin im Garten der BFH-HAFL (Bild: Ramon Lehmann).
Küche mit Haltung – aber auch mit Show
In der Küche geht es also auch darum, Verantwortung zu übernehmen – für die Rohstoffe, für die Zubereitung und für das, was letztlich auf den Teller kommt. Und trotzdem: Kochen ist auch Show. Gäste erwarten nicht nur ein leckeres Essen, sie wollen verzaubert werden. Und wer wäre dazu besser geeignet als die Küchenchefinnen, Hoteliers und Gastronomieprofis? Sie können Trends setzen und Vorbilder sein.
Aber wie setzt man das um? Hier kommt «Bern ist Bio» ins Spiel, das Erkennungsmerkmal der Berner Bio-Offensive 2025. «Bern ist Bio» unterstützt Gastronomiebetriebe noch bis Ende 2025 kostenlos bei der Entwicklung und Umsetzung nachhaltiger Konzepte.
Ein Team aus Fachleuten der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften HAFL und des INFORAMA begleitet Betriebe mit Beratungen zur regionalen Bio-Rohwarenbeschaffung, zur Umstellung auf mehr Bio, mit Hofbesuchen und Weiterbildungen wie «Be a Changemaker». Zudem gibt es Angebote zur Optimierung von Küchenprozessen und Unterstützung bei der Vermarktung nachhaltiger Menüs.
Ziel ist es, regionale und biologisch produzierte Zutaten stärker in der Gastronomie zu verankern und die biologische Landwirtschaft im Kanton Bern weiter voranzutreiben.
Mensa setzt auf Bio – mit Unterstützung von «Bern ist Bio»
Die Mensa der BFH-HAFL, die von CCCB-Mitglied Jeremiah Omara geleitet wird, setzt verstärkt auf nachhaltige und biologische Zutaten. Seit ihrer «Bio Cuisine»-Zertifizierung (Schweizer Bio-Label für die Gastronomie) vor eineinhalb Jahren stammen rund 30 Prozent der verwendeten Produkte aus zertifiziertem Bio-Anbau.
Lokale Lieferanten wie Terraviva / Mercato für Gemüse, die Dorfchäsi Noflen für Milchprodukte, der Biohof Scheurer für Fleisch und die Genossenschaft Biofarm für Getreide und Hülsenfrüchte unterstreichen die enge Zusammenarbeit mit regionalen Bio-Betrieben.
Bei der Umstellung spielte das Teilprojekt «Ernährung und Bildung» von «Bern ist Bio» eine entscheidende Rolle. Gemeinsam mit der Mensa wurden Warengruppen definiert, die auf Berner oder Schweizer Bio-Produkte umgestellt werden sollten. Bestehende Lieferanten wurden in den Prozess einbezogen, das Sortiment erweitert und neue Partnerschaften hinzugewonnen.
Ein Testlabor für nachhaltige Lebensmittel
Die Forschungsgruppe «Lebensmittelprozesstechnologie und nachhaltige Innovation» der BFH-HAFL unter der Leitung von Christoph Denkel stellt ihre Anlagen- und Laborinfrastruktur nicht nur Studierenden und Forschenden, sondern auch externen Partnern zur Verfügung.
Im Pilotplant und in der kürzlich fertiggestellten Versuchsküche können praxisnah neue Prozesse oder Produktkonzepte unter realen Bedingungen entwickelt oder Produktideen weiterverfolgt werden. Über die Feedbackschleife des Sensorik-/Konsumentenpanels der BFH-HAFL oder über reale Konsumentinnen und Konsumenten – insbesondere über diejenigen in mehreren Mensen der BFH-HAFL – können wertvolle Rückmeldungen erhalten werden.
In der Mensa werden diese Prototypen neuer Lebensmittel in den Küchenalltag integriert und von Köchinnen und Köchen auf ihre Alltagstauglichkeit geprüft. Projektorganisationen profitieren neben dem Feedback der Gäste auch von einer professionellen Einschätzung der Köchinnen und Köche, während das Mensa-Team neue Produkte kennenlernt und aktiv an deren Weiterentwicklung mitwirkt.
Mensa setzt auf Bio – mit Unterstützung von «Bern ist Bio»
Die Mensa der BFH-HAFL, die von CCCB-Mitglied Jeremiah Omara geleitet wird, setzt verstärkt auf nachhaltige und biologische Zutaten. Seit ihrer «Bio Cuisine»-Zertifizierung (Schweizer Bio-Label für die Gastronomie) vor eineinhalb Jahren stammen rund 30 Prozent der verwendeten Produkte aus zertifiziertem Bio-Anbau.
Lokale Lieferanten wie Terraviva / Mercato für Gemüse, die Dorfchäsi Noflen für Milchprodukte, der Biohof Scheurer für Fleisch und die Genossenschaft Biofarm für Getreide und Hülsenfrüchte unterstreichen die enge Zusammenarbeit mit regionalen Bio-Betrieben.
Bei der Umstellung spielte das Teilprojekt «Ernährung und Bildung» von «Bern ist Bio» eine entscheidende Rolle. Gemeinsam mit der Mensa wurden Warengruppen definiert, die auf Berner oder Schweizer Bio-Produkte umgestellt werden sollten. Bestehende Lieferanten wurden in den Prozess einbezogen, das Sortiment erweitert und neue Partnerschaften hinzugewonnen.
Mensa setzt auf Bio – mit Unterstützung von «Bern ist Bio»
Die Mensa der BFH-HAFL, die von CCCB-Mitglied Jeremiah Omara geleitet wird, setzt verstärkt auf nachhaltige und biologische Zutaten. Seit ihrer «Bio Cuisine»-Zertifizierung (Schweizer Bio-Label für die Gastronomie) vor eineinhalb Jahren stammen rund 30 Prozent der verwendeten Produkte aus zertifiziertem Bio-Anbau.
Lokale Lieferanten wie Terraviva / Mercato für Gemüse, die Dorfchäsi Noflen für Milchprodukte, der Biohof Scheurer für Fleisch und die Genossenschaft Biofarm für Getreide und Hülsenfrüchte unterstreichen die enge Zusammenarbeit mit regionalen Bio-Betrieben.
Bei der Umstellung spielte das Teilprojekt «Ernährung und Bildung» von «Bern ist Bio» eine entscheidende Rolle. Gemeinsam mit der Mensa wurden Warengruppen definiert, die auf Berner oder Schweizer Bio-Produkte umgestellt werden sollten. Bestehende Lieferanten wurden in den Prozess einbezogen, das Sortiment erweitert und neue Partnerschaften hinzugewonnen.
Ein Testlabor für nachhaltige Lebensmittel
Die Forschungsgruppe «Lebensmittelprozesstechnologie und nachhaltige Innovation» der BFH-HAFL unter der Leitung von Christoph Denkel stellt ihre Anlagen- und Laborinfrastruktur nicht nur Studierenden und Forschenden, sondern auch externen Partnern zur Verfügung.
Im Pilotplant und in der kürzlich fertiggestellten Versuchsküche können praxisnah neue Prozesse oder Produktkonzepte unter realen Bedingungen entwickelt oder Produktideen weiterverfolgt werden. Über die Feedbackschleife des Sensorik-/Konsumentenpanels der BFH-HAFL oder über reale Konsumentinnen und Konsumenten – insbesondere über diejenigen in mehreren Mensen der BFH-HAFL – können wertvolle Rückmeldungen erhalten werden.
In der Mensa werden diese Prototypen neuer Lebensmittel in den Küchenalltag integriert und von Köchinnen und Köchen auf ihre Alltagstauglichkeit geprüft. Projektorganisationen profitieren neben dem Feedback der Gäste auch von einer professionellen Einschätzung der Köchinnen und Köche, während das Mensa-Team neue Produkte kennenlernt und aktiv an deren Weiterentwicklung mitwirkt.
Ein Testlabor für nachhaltige Lebensmittel
Die Forschungsgruppe «Lebensmittelprozesstechnologie und nachhaltige Innovation» der BFH-HAFL unter der Leitung von Christoph Denkel stellt ihre Anlagen- und Laborinfrastruktur nicht nur Studierenden und Forschenden, sondern auch externen Partnern zur Verfügung.
Im Pilotplant und in der kürzlich fertiggestellten Versuchsküche können praxisnah neue Prozesse oder Produktkonzepte unter realen Bedingungen entwickelt oder Produktideen weiterverfolgt werden. Über die Feedbackschleife des Sensorik-/Konsumentenpanels der BFH-HAFL oder über reale Konsumentinnen und Konsumenten – insbesondere über diejenigen in mehreren Mensen der BFH-HAFL – können wertvolle Rückmeldungen erhalten werden.
In der Mensa werden diese Prototypen neuer Lebensmittel in den Küchenalltag integriert und von Köchinnen und Köchen auf ihre Alltagstauglichkeit geprüft. Projektorganisationen profitieren neben dem Feedback der Gäste auch von einer professionellen Einschätzung der Köchinnen und Köche, während das Mensa-Team neue Produkte kennenlernt und aktiv an deren Weiterentwicklung mitwirkt.
Dieser Artikel entstand in Zusammenarbeit mit dem Cercle des Chefs de Cuisine Berne (CCCB) und wurde auch im Vereinsmagazin veröffentlicht.
