Die Sonne steht tief über dem Wasser, der Wind trägt einen ungewohnten Duft über den Platz vor dem Bogen17-Kiosque in Wohlen bei Bern.
Wer in diesem gemütlichen Strandbeizli schon einmal eingekehrt ist, weiss: Kulinarische Innovation ist hier keine leere Marketingfloskel. Nun arbeitet das Team um Co-Geschäftsführer Beat Baumgartner daran, ihre aktuelle Idee – fermentierte Pommes – in ein echtes Produkt zu verwandeln.
Energie sparen mit Geschmack
Pommes frites gehören zu den energieintensivsten Produkten: Kartoffeln werden blanchiert, vorfrittiert, tiefgekühlt gelagert und transportiert – ein ressourcenaufwendiger Prozess. Die Idee von Bogen17: diesen Weg radikal vereinfachen. Statt industrieller Vorverarbeitung und Tiefkühlkette setzt das Team auf Fermentation.
«Mit Fermentation können wir schonend und bei tiefen Temperaturen ein langsames Garen erreichen. Das ist deutlich energieeffizienter als die heutige industrielle Produktion», erklärt Beat Baumgartner. «Unser Ziel ist es, Biopommes zu einem bezahlbaren Preis anbieten zu können.»
Ein warmer Sommerabend, kühle Drinks, der Wohlensee ganz nah – was passt besser als eine Portion Pommes? Beim kürzlichen Tasting servierte das Team 60 Portionen fermentierter Pommes an ebenso viele neugierige Gäste.
Das Ziel war nicht nur eine erste Kostprobe, sondern auch die Verfeinerung des Produkts. Je nach verwendetem Bakterienstamm entstehen bei der Fermentation Aromen, die von neutral über säuerlich bis leicht käsig reichen. Gesucht wurde die optimale Variante, geschmacklich wie auch mit Blick auf die Lagerfähigkeit.
Das Fazit fiel insgesamt positiv aus: «Am häufigsten wurde die Bissfestigkeit bemängelt – daran arbeiten wir jetzt gezielt weiter», sagt Baumgartner. «Insgesamt war das Feedback ermutigend.»
Beim Tasting ging es nicht nur ums Probieren – auch Ideen, Eindrücke und Geschmackseindrücke wurden ausgetauscht.
Sommerabend am Wohlensee: gutes Wetter, kühle Getränke – und viel Neugier auf die speziellen Pommes.
60 Portionen, 60 Meinungen: Beim Tasting vor dem Bogen17-Kiosque wurde jede Rückmeldung ernst genommen.
Frisch serviert: So sehen die fermentierten Pommes aus.
Nächste Schritte – mit Geduld
Das nächste Etappenziel steht: Irgendwann in den nächsten Monaten sollen die fermentierten Pommes ganz regulär im Bogen17-Kiosque verkauft werden.
«Ob wir 2026 wirklich schon bereit sind, ist noch offen», sagt Baumgartner. «Nun stehen viele Tests an, vor allem zur Haltbarkeit und zu optimalen Lagertemperaturen.»
Unterstützung erhält das Team von Lieferantinnen und Experten aus der Region: «Wir arbeiten eng mit Landwirten aus der Umgebung zusammen, etwa bei der Sortenwahl, und mit den Expertinnen der HAFL BFH», erklärt Baumgartner.
Bis es so weit ist, bleibt der Bogen17, was es seit elf Jahren ist: ein lebendiger Ort für regionale Lebensmittel, kreative Küche und einen respektvollen Umgang mit Mensch und Natur.
