Bekanntlich zeigen aktuelle Mega- und Foodtrends die Bedeutung und Wichtigkeit nachhaltiger und regionaler Ernährung deutlich auf. Auch Gemeinschaftsgastronomiebetriebe – so zum Beispiel Spitäler, Tagesstrukturen, Betriebsrestaurants oder Bildungsinstitutionen – orientieren sich vermehrt an den Prinzipien der Nachhaltigkeit und suchen nach Massnahmen, welche diese Bestrebung umsetzbar und sichtbar machen.

Das Potenzial ist gross: In der Schweizer Gemeinschaftsgastronomie werden bei 172 Mio. Mahlzeiten pro Jahr und einem durchschnittlichen Preis von 8.72 Franken pro Mahlzeit rund 1’500 Mio. Franken umgesetzt. Daraus ergibt sich ein Potenzial für Bio-Gemüse von 52 Rappen pro Teller, beziehungsweise rund 90 Mio. Franken pro Jahr (Quelle: Bio Suisse).

«Wir sind im Kanton Bern erste Anlaufstelle, um punkto Bio-Convenience einen (weiteren) Schritt zu gehen. Wir machen Bio und Regionalität gastrotauglich und unterstützen (Gemeinschafts)Gastronomiebetriebe dabei, mehr Berner Bio in ihre Menüs aufzunehmen.»

Sabine Vogt, Verantwortliche Gemeinschaftsgastronomie bei «Bern ist Bio»

«Bern ist Bio» und Bio Suisse sind sich einig, dass die Nachfrage nach Bio-Convenience-Produkten in der Gastronomie zunehmen wird. Zahlreiche Gespräche beider Organisationen mit Vertreterinnen und Vertretern aus der Schweizer Gastronomieszene bestätigten diesen Eindruck: Bio-Convenience ist nicht erst seit der Einführung des neuen Gastrolabels «Bio Cuisine» Thema, sondern begleitet die Branche schon länger. Anlass genug, sich dieser Sache anzunehmen; und so fand kürzlich erstmals ein Branchen-Austausch zum Thema «Bio-Convenience im Bereich Gemüse und Früchte statt. Es wurden Fragestellungen zu Chancen und Hindernissen für ein Bio-Convenience-Sortiment und Herausforderungen für verarbeitende Betriebe und die (Gemeinschafts)Gastronomie diskutiert.

• Jeremiah Omara, Gastronomie Berner Fachhochschule, Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften HAFL
• Andrea Schöni, Schöni Swissfresh AG
• David Schlup, Terraviva AG
• Christoph Schöni, Lebensmittel Netzwerk Basel
• Moderation: Sandra Schweizer, Berner Fachhochschule, Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften HAFL

Expertinnen und Experten aus der Branche, bestehend aus Vertreterinnen und Vertreter der Produktion, Verarbeitung, Gastronomie und Handel, diskutierten über innovative Ideen und Lösungsansätze, um die Branche entlang der ganzen Wertschöpfungskette – vom Acker bis auf den Teller – gemeinsam ein Stück weiterzubringen.

«Gemeinsam wollen ‘Bern ist Bio’ und Bio Suisse das Potenzial für mehr Bio-Convenience-Produkte in der Gastronomie aufzeigen», so Reto Thörig, Senior Projektleiter Gastronomie bei Bio Suisse. Monika Weiss, Projektleiterin Gastronomie und Nachhaltigkeit bei Bio Suisse, fügt an, dass verarbeitende Betriebe bezüglich steigender Nachfrage nach Bio-vorverarbeiteten Produkten sensibilisiert und dazu motiviert werden sollen, die gewünschten Bio-Convenience-Angebote zu entwickeln. Zudem diene der Anlass auch dazu, Unterstützungsleistungen der gastgebenden Organisationen deutlich zu machen, erklärt Sabine Vogt, Verantwortliche Gemeinschaftsgastronomie bei «Bern ist Bio»: «Wir sind im Kanton Bern erste Anlaufstelle, um punkto Bio-Convenience einen (weiteren) Schritt zu gehen. Wir machen Bio und Regionalität gastrotauglich und unterstützen (Gemeinschafts)Gastronomiebetriebe dabei, mehr Berner Bio in ihre Menüs aufzunehmen.» Im Teilprojekt «Ernährung» stärkt «Bern ist Bio» die Zusammenarbeit zwischen Landwirtschaft, Verarbeitung und Gastronomie. Von der Bio-Rohwarenbeschaffung über die Logistik bis hin zu Hofbesichtigungen – «Bern ist Bio» unterstützt entlang der gesamten Wertschöpfungskette und setzt sich so für mehr Wertschätzung und Absatz von Berner Bio ein.

Was steckt hinter «Convenience»?
Der englische Begriff «Convenience» bedeutet übersetzt «Bequemlichkeit». In Verbindung mit «Food» lautet die Übersetzung also «bequeme Lebensmittel». Dazu zählen Lebensmittel, die von nahrungsmittelverarbeitenden Betrieben so vorgefertigt zubereitet werden, dass sie in Privathaushalten oder in der Gastronomie einfacher und schneller fertiggestellt werden können. Der Einsatz von Convenience-Produkten hilft also, die Küchenarbeit zu erleichtern.

Convenience-Grad
Je nach Höhe der Eigenleistung – also ob die Produkte unverarbeitet oder bereits in einem bestimmten Grad aufbereitet sind – spricht man von einem tiefen oder hohen Convenience-Grad. Je höher der Convenience-Grad einer Küche, desto mehr vorgefertigte Lebensmittel werden verwendet. So zählen zum Beispiel Ravioli, die nur noch im Wasser aufgewärmt werden müssen, zu den regenerierfertigen Produkten und weisen einen hohen Convenience-Grad auf.

«Nicht zuletzt möchten wir mit diesem Anlass den Akteurinnen und Akteuren in der Branche Wertschätzung für ihre geleistete Arbeit entgegenbringen», so Reto Thörig. Er brachte das enorme Potenzial für mehr Bio in der Gastronomie auf den Tisch und erläuterte mögliche Lösungsansätze für die bestehenden Herausforderungen: So zum Beispiel die Zertifizierung durch «Bio Cuisine, das neue Qualitätslabel für die Gastronomie» und die Lancierung von Sustineo, ein Bildungsangebot in nachhaltiger Gastronomie. Auch die Wirkung eines starken Netzwerks in Absatzkanälen sowie die nicht zu unterschätzende Zusammenarbeit mit Unterstützungsangeboten wie «Bern ist Bio» und «BioRegio» gehöre dazu.

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