Allerdings wird heute im Zusammenhang mit Fermentieren vor allem von Tee, Kabis und Gemüse gesprochen. Bei deren Zubereitung wird die Milchsäuregärung angewendet, eine bestimmte Form der Fermentation. Dabei geht es weniger darum, dass fermentierte Lebensmittel länger haltbar sind, sondern dass sie für den menschlichen Organismus nützlich sind – und vor allem sehr gut schmecken.

Fermentieren ist nicht nur eine traditionelle, sondern auch eine weit verbreitete Technik. Dank ihr entstehen sowohl das heimische Sauer- und Rotkraut als auch das koreanische Kimchi. Allen fermentierten Lebensmitteln ist gemein, dass sie besondere Aromen mitbringen, die von pikant-sauer bis rassig reichen und sich vielseitig kombinieren lassen. Nebst dem Geschmack sind die durch den Gärungsprozess entstandenen neuen Texturen und Farben ebenfalls ein Grund, Fermentiertes öfter zu geniessen.

Traditionell wird Gemüse in Tongefässen fermentiert und aufbewahrt. Ebenso gut eignen sich aber auch Weck- und Schraubgläser. Wichtig ist nur, dass sie sich luftdicht verschliessen lassen. Fermentiertes muss kühl gelagert werden, da so der Gärungsprozess gestoppt wird. Ideal ist der Kühlschrank oder ein kühler Kellerraum.

Die sauren Köstlichkeiten selbst herzustellen, geht ganz leicht. Für Anfänger eignet sich besonders die Fermentation von Kabis oder anderem Gemüse. Alles, was du dazu brauchst: ein Gefäss, Kabis, Apfelsaft oder Wasser, Salz sowie Kümmel und Wachholder nach Belieben. Der Prozess ist im Grossen und Ganzen immer derselbe: Das Gemüse wird geputzt und dann bei Zimmertemperatur für einige Tage in einer Salzlake eingelegt. Auf das Gesamtgewicht wird 2-3 Prozent Salz verwendet (20 Gramm pro Kilo). Danach kann das Gemüse entweder direkt genossen oder bis zum Verzehr kühl aufbewahrt werden.

Wenn du Kimchi herstellst, gibst du nach der ersten Gärung die typische Paste zum Kabis und lässt das Ganze nochmals einen Tag bei Zimmertemperatur ziehen.

Wir haben drei Rezepte für dich:

• Weisschabis: 800g geschnitten
• 20g Salz
• 4 dl Apfelmost oder Wasser
• Kümmel und Wachholder nach Belieben

• Weisschabis: 800g geschnitten
• 20g Salz
• 4 dl Apfelmost oder Wasser
• 15g Curry
• 2 Apfel in Würfel

• Rotchabis: 700g geschnitten
• 40g Salz
• 5 dl Apfelmost oder Wasser
• 1 Stk. Chili (nach Belieben mehr) in Streifen
• 400g Gemüse, klein geschnitten (besonders geeignet ist Sellerie, Rübli, Fenchel)
• 4 Stk. Knoblauchzehen in Scheiben
• 30g Ingwer in Würfeln
• 200g Zwiebeln, feingeschnitten
• 1 Apfel in Würfel

Bei allen drei Rezepten gilt: Alle Zutaten zusammen kneten und in ein oder mehrere Gläser füllen. Die Flüssigkeit muss das Kraut immer bedecken. Deckel nicht ganz verschrauben, das Glas auf einem Teller ca 5-10 Tage stehen lassen. Die Flüssigkeit wird ein wenig aus dem Glas austreten (das muss wegen der Gärung so sein). Kraut mit Löffel täglich nach unten drücken oder beschweren, so dass die Flüssigkeit das Kraut immer bedeckt. Nach 5-10 Tagen (nach Belieben) roh als Salat oder gekocht als Sauerkraut essen oder den Deckel drauf schrauben und das Glas kühlen.  Ca. 3 Monate kühl lagerbar.

Quelle: FOOBY/Rezepte von Kevin Wüthrich alias Wüde (Küchenchef Restaurant Dampfschiff, Thun)